Βάζετε τα υλικά για το σιρόπι σε μία κατσαρόλα και τα βράζετε 2-3 λεπτά. Αφήνετε το σιρόπι να κρυώσει. Βάζετε σε μία λεκάνη τον χυμό πορτοκαλιού, το ελαιόλαδο, το μέλι, το νερό, τη ζάχαρη και τα ανακατεύετε με σύρμα μέχρι να γίνουν ένα ομοιόμορφο μίγμα. Σε ξεχωριστό μπολ ανακατεύετε την αμμωνία, την κανέλα, το γαρύφαλλο, το μοσχοκάρυδο, τις βανίλιες και το ξύσμα πορτοκαλιού, τα προσθέτετε στη λεκάνη και ανακατεύετε. Στη συνέχεια ανακατεύετε - αφού τα έχετε κοσκινίσει - το Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις, το Μπέικιν Πάουντερ ΓΙΩΤΗΣ, το σιμιγδάλι και τα προσθέτετε λίγο-λίγο στη λεκάνη ζυμώνοντάς τα. Προσοχή: δεν πρέπει να ανακατεύετε τη ζύμη για πολλή ώρα. Στη συνέχεια, πλάθετε τα μελομακάρονα και τα τοποθετείτε σε ταψιά με αντικολλητικό χαρτί. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 15-20 λεπτά περίπου.
Αφού ψηθούν, τα σιροπιάζετε όσο είναι καυτά με το κρύο σιρόπι. Τα πιέζετε με μία κουτάλα για 20 δευτερόλεπτα για να τραβήξουν και τα τοποθετείτε σε σχάρες να κρυώσουν. Ζεσταίνετε το γάλα με την κρέμα γάλακτος. Μόλις βράσουν, προσθέτετε την Κουβερτούρα κλασική ΓΙΩΤΗΣ και ανακατεύετε πάνω στη φωτιά μέχρι να λιώσει το μίγμα και να γίνει ένα ομοιογενές γλάσο. Στη συνέχεια, αφού τα μελομακάρονα έχουν κρυώσει, τα βουτάτε στο γλάσο και τα τοποθετείτε ξανά στις σχάρες να κρυώσουν. Τέλος τα βάζετε σε πιατέλες.